Véritable Mozzarella italienne artisanale à Reims.

Saviez-vous qu’il est très difficile de trouver à Reims et en France des fromages frais artisanaux de qualité, comme la mozzarella, la burrata ou la stracciatella ?

Deux raisons principales l’expliquent :

1️⃣ La production artisanale demande beaucoup de lait
Pour produire 1 kilo de mozzarella, il faut environ 10 litres de lait frais. Les fromages artisanaux, fabriqués uniquement avec du lait frais italien, ont une durée de conservation très courte, ce qui les rend difficiles à stocker et presque impossibles à distribuer dans les circuits classiques de vente au détail.

2️⃣ Les contraintes du marché et du modèle des supermarchés
Les supermarchés imposent d’acheter de grandes quantités à bas prix et avec une longue durée de conservation pour réduire les pertes. Pour répondre à ces exigences, la plupart des producteurs industriels n’utilisent pas de lait frais, mais du lait standardisé, reconstitué ou en poudre.

Ils n’utilisent pas non plus de présure animale, issue des estomacs de veaux, chevreaux ou agneaux, qui contient des enzymes naturelles permettant de coaguler le lait doucement, en conservant le goût authentique du fromage.

À la place, ils utilisent de la présure chimique d’origine végétale, qui coagule le lait rapidement et de manière uniforme, ce qui altère la texture et le goût. Pour prolonger la conservation, ils ajoutent également additifs, stabilisants et conservateurs, et pasteurisent le lait à des températures plus élevées, réduisant ainsi la flore naturelle et le goût authentique.

Le résultat ? On trouve principalement des mozzarellas industrielles, avec une texture et un goût très différents de ceux des fromages frais artisanaux comme la mozzarella di bufala, la burrata crémeuse ou la stracciatella proposés par Panino Divino à Reims.